ФУГАС

Июль 28, 2016

Автор: Катерина Перера

На 2 лепешки

Вам понадобится:

40 г цельнозерновой муки

420 г муки + для рабочей поверхности и противня

1 ½ ч.л. соли

3 г сухих быстродействующих дрожжей

350 мл воды

4 ст.л. оливкового масла

2 ч.л. прованских трав

2 ч.л. соли

100 мл кипятка для создания пара

 

Просеять цельнозерновую муку через мелкое сито в чашу миксера с насадкой «крюк» или «весло». Оставшиеся в сите отруби удалить. В чашу добавить муку, соль и дрожжи. Смешать на низкой скорости до равномерного распределения ингредиентов, 30 секунд. Добавить воду, замесить гладкое, однородное тесто. Вымешивать тесто в течение 15-20 минут. При замесе вручную соблюдать указанную последовательность добавления ингредиентов, вымешивать тесто 25 минут.
Переложить тесто в чистую глубокую емкость, смазанную оливковым маслом, накрыть пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут.
По истечении времени смочить руки водой, оттянуть край теста вверх в сторону и сложить к центру. Повернуть емкость на 45⁰ и повторить складывание. Повторить процедуру еще 6 раз, сложив последовательно по кругу все края теста. Накрыть емкость с тестом пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 30 минут.
Повторить процесс складывания теста каждые 30 минут еще 3 раза. После последней, четвертой серии складываний накрыть емкость пищевой пленкой или чистым полотенцем, отправить в холодильник минимум на 16 часов, но не более, чем на 48 часов.
По истечении времени выложить охлажденное тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и, не обминая, аккуратно растянуть его в круг диаметром 20 см. Острым ножом разрезать тесто пополам.
Поочередно оттянуть и сложить округлые края каждого полукруга к центру, формируя условный треугольник. Накрыть заготовки пищевой пленкой или чистым полотенцем, оставить подходить при комнатной температуре на 1 час.
Застелить противень листом пергамента 30х40 см, присыпать поверхность мукой.
Рабочую поверхность присыпать мукой. Выложить первый треугольник теста. Аккуратно, не прилагая усилий и стараясь не нарушить текстуру, раскатать тесто в треугольник с основанием 20 см и сторонами 25 см, толщиной 1 см. Перенести заготовку на подготовленный противень.
Ножом для пиццы или острым ножом сделать поперечный разрез в центре треугольника, оставляя нетронутыми по 3 см с обоих краев. Сделать еще по 3 диагональных разреза с каждой стороны от центрального разреза, повторяя рисунок прожилок листьев (разрезы должны быть 1,5-2 см от края и не должны соединяться между собой).
Аккуратно поочередно приподнять края заготовки и немного растянуть их в стороны, открывая разрезы и подчеркивая форму листа.
Смазать пищевую пленку оливковым маслом, накрыть заготовку и оставить подходить при комнатной температуре на 45-60 минут, до визуального увеличения в объеме.
Разогреть духовку до 230⁰С. На дно духовки поставить небольшую неразъемную форму. Подготовить кипяток.
Смазать поверхность фугаса оливковым маслом при помощи мягкой кисти, равномерно посыпать 1 ч.л. прованских трав и 1 ч.л. соли. Поставить противень в духовку, в форму на дне духовки налить кипяток, закрыть дверцу и выпекать фугас в течение 10 минут с паром. Убрать форму с кипятком из духовки и продолжать выпекать еще 10-12 минут или до зарумянивания.
Дать фугасу остыть на решетке минимум 15 минут перед подачей.
Повторить действия со вторым куском теста.
Наилучший вкус и текстура у фугаса – в день выпечки. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или пакете 1-2 дня.