Автор: Катерина Перера
http://ru.chocolatechalk.com/
Раньше утверждения о том, что круассаны можно приготовить дома самой, мне казались чем-то недостижимым и супер-сложным и я всегда откладывала попытки приготовить слоеное тесто дома, опять-таки, наслушавшись, насколько это трудоемко и тяжело. Прочитав тонны литературы по теме, подробно изучив техники, у меня было несколько попыток приготовить тесто с нуля и все они заканчивались провальными неудачами. Но последняя превзошла все мои ожидания! Как оказалось, в предыдущих попытках мне не хватало всего-то элементарных терпения и выдержки. На самом деле готовить слоеное тесто для круассанов достаточно просто, хотя бы потому, что тесто дрожжевое, соответственно, количество раскаток вдвое меньше по сравнению с бездрожжевым слоеным тестом.
Ну, и говорить о том, насколько домашняя выпечка вкуснее магазинной, уже вроде бы нет смысла. Хрустящие, с рассыпающейся слоёной корочкой снаружи, с насыщенным сливочным вкусом и бесчисленными пустотами-пузырьками внутри, мягкие, воздушные и немного тягучие — они точно достойны солировать на уютном завтраке выходного дня!  
Я постаралась максимально подробно описать процесс и все нюансы.
Немного о масле. Обязательно нужно использовать сливочное масло с высоким процентом жирности — не менее 82%. Оно наилучшим образом подходит для приготовления слоеного теста, т.к. придает тесту дополнительную эластичность и пластичность, облегчая тем самым раскатку и не давая тонким слоям порваться.
Не рекомендую уменьшать пропорции теста, т.к. работать с бóльшим объемом проще и результат будет лучше. Лучше заморозить неиспользованное тесто либо уже готовые круассаны (см. рекомендации по заморозке ниже).
Учитывая, что это тесто достаточно крепкое, для раскатки будет необходимо достаточно много места и длинная скалка.
Также необходимо иметь в виду, что удобнее всего работать с охлажденным тестом. Удобно подготовить тесто вечером, поставить охлаждаться на ночь и утром продолжить работу с ним. Но! Нельзя оставлять тесто в холодильнике больше, чем на 24 часа, иначе могут выработаться ферменты, придающие тесту кислый привкус.

Из указанного количества ингредиентов получится 16 – 18 круассанов/ ~1,2 кг теста.
В ОСНОВЕ РЕЦЕПТ ПЕКАРНИ MODELBAKERY
Дрожжевоt слоёное тесто:
•    530 г пшеничной муки в/с
•    180 мл тёплой воды 35º
•    120 мл тёплого молока 35º
•    45 г сахара
•    40 г сливочного масла комнатной температуры, порезать кубиками
•    7 г/ 2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей
•    1 ч.л. соли
Минимум за 6 часов, или до 24 часов до выпечки в глубокой миске смешать все ингредиенты, замесить тесто. Тесто должно получиться мягким, слегка липким, не гладким, грубым. Если нет необходимости, дополнительно муку не добавлять. На этой стадии вымешивать тесто не нужно, т.к. тесто впоследствии будет раскатываться и складываться несколько раз.
Подмять края теста под низ, сформировать шар. Завернуть тесто в пищевую пленку, отправить в холодильник на 2-4 часа. Тесто практически не подойдет, но станет гладким, эластичным и не таким липким.

Пока охлаждается тесто, подготовить масло:
•    225 г сливочного масла, достать из холодильника за 30 мин. до использования
Положить масло между двумя листами пергамента. При помощи скалки придать маслу форму прямоугольника ~25х15 см толщиной ~8 мм. Завернуть края пергамента, отправить масло в холодильник до использования.

По истечении времени, достать тесто из холодильника, освободить от плёнки.
Слегка присыпать рабочую поверхность и скалку мукой. Раскатать тесто в горизонтальный прямоугольный пласт ~45х25 см с длинной стороной параллельно краю рабочей поверхности. 
!Тесто всегда раскатывается с приложением усилия верхней части туловища, до одинаковых размеров и края складываются  в одинаковой последовательности! 
В центр положить охлажденный пласт масла (короткая сторона параллельно краю рабочей поверхности). Сложить тесто в «конверт» — сначала накрыть пласт масла свободным краем теста справа, затем — слева.
Повернуть тесто на 90º, чтобы длинный край со швом был ближе к краю стола. Снова раскатать тесто в горизонтальный прямоугольник 45х25 см. Если в какой-то момент масло прорвётся через тесто, присыпать это место мукой. Повторить складывание теста в трети. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить одну отметку-вмятину пальцем на одном из краёв теста, чтобы запомнить, что это первая по счёту раскатка.
Завернуть тесто в пищевую плёнку, отправить в холодильник на 20 – 30 мин. Такой кратковременный «отдых» теста позволяет расслабить глютен и охладить масло, тесто становится легче раскатывать и масляные слои по-прежнему будут держать форму.
Достать тесто из холодильника, повторить раскатку и складывание теста в такой же последовательности, как и первый раз. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить две отметки-вмятины пальцем на одном из краёв теста. Завернуть тесто в пищевую плёнку, отправить в холодильник на 20 – 30 мин.
Достать тесто из холодильника, повторить раскатку и складывание теста в такой же последовательности, как и предыдущие два раза. Смести излишки муки, если они есть, мягкой кистью. Поставить три отметки-вмятины пальцем на одном из краёв теста. Завернуть тесто в пищевую плёнку, отправить в холодильник минимум на 30 мин. или до 18 часов перед последующим использованием. 
После охлаждения положить тесто на слегка присыпанную мукой поверхность, чтобы длинный край со швом был расположен у края стола. При необходимости слегка присыпать поверхность теста и скалку мукой. Если чувствуется, что масло слишком твёрдое и начинает крошиться при раскатке, накрыть тесто пищевой пленкой или полотенцем и оставить на 5 мин. 
Раскатать пласт в горизонтальный прямоугольник толщиной ~1 см. Разрезать пласт теста пополам по вертикали. Одну половину оставить, вторую завернуть в пищевую плёнку и отправить в холодильник, если тесто будет еще использоваться после использования первой половины. Либо отправить вторую половину теста в морозильник, там можно хранить его 1 – 2 мес.
Раскатать оставшееся на рабочей поверхности тесто в горизонтальный прямоугольник ~36х20 см и толщиной ~5 мм. По длинной нижней стороне теста кончиком ножа сделать отметки с интервалом 9 см. Таким же образом разметить верхнюю сторону теста. Начиная с верхнего левого угла, начать поочерёдно соединять отметки по диагонали, чтобы получилось 8 треугольников.
Застелить противень пергаментом.
Взять один треугольник теста, слегка растянуть основание, затем немного вытянуть его в длину. У основания с обеих сторон завернуть уголки внутрь. Затем плотно свернуть треугольник в рулет так, чтобы у готового круассана получилось 5 сегментов-завитков. Слегка приплющить круассан сверху, сохраняя округлую форму (чтобы при переносе на противне круассаны не «убежали» со своего места). Повторить с оставшимися треугольниками теста. 
Располагать круассаны на противне на достаточном расстоянии друг от друга, чтобы при выпечке они «не склеились». Свободный конец обязательно должен оказаться снизу круассана, чтобы при выпечке он «не раскрутился».
Накрыть круассаны пищевой плёнкой, оставить подходить при комнатной температуре на 1½ — 2 часа. Круассаны должны выглядеть немного «надутыми».
Разогреть духовку до 200ºС.

Подготовить глазурь:
•    1 небольшое яйцо
•    1 ст.л. молока
Слегка взбить яйцо с молоком. Перед отправкой круассанов в духовку, смазать поверхность взбитым яйцом при помощи мягкой кисти.

Выпекать в раскалённой духовке 20 – 30 мин. или до зарумянивания. При необходимости первернуть противень через 15 мин. после начала выпекания, чтобы круассаны выпекались равномерно.
Достать из духовки, дать остыть на решетке минимум 20 мин. Подавать теплыми или холодными.
Свежие круассаны лучше употребить в день выпечки, либо можно сложить их в контейнер с плотнозакрывающейся крышкой и хранить при комнатной температуре 1 день. Также можно заморозить готовые остывшие круассаны: неплотно упаковать их в плотный полиэтиленовый пакет и отправить в морозилку. Там их можно хранить до 2 мес. Разогревать, не размораживая, в предварительно разогретой до 150ºС духовке 10 – 15 мин., либо дать разморозиться при комнатной температуре 1½ часа.